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domingo, 21 de julio de 2013

BRIGADAS DE COCINA


BRIGADAS DE COCINA
Muchos podrían decir que en un restaurante todo se encuentra fríamente calculado, pues aunque se trata de un área de mucha faena, cada quién tiene un rol específico que desempeñar para que los platillos lleguen al comensal con el correcto sabor, temperatura y tiempo.
A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que hubiese el "Premier commis" o cocinero de partida, el "Deuxieme commis" o ayudante del cocinero y el "Troisieme commis" o asistente del ayudante del cocinero.
Las cocinas modernas emplean variantes del sistema de la brigada clásica. El organigrama de las cocinas en hoteles y restaurantes puede variar en función de la cantidad de tareas que se realizan, pero esencialmente se conforma por un chef ejecutivo, sous chef, cocineros y mozos.
El rango más alto en la cocina lo ocupa el chef ejecutivo, quién en primera instancia se encarga de proponer, revisar y organizar el menú que ofrecerá. Es el responsable de la operación de la cocina y de dar visto bueno al platillo antes de ser presentado al comensal.
El sous chef y el resto de los cocineros quedan bajo las órdenes del chef ejecutivo, teniendo la obligación de reportar los avances y/o requerimientos de las áreas en cuestión.
En restaurantes de categoría o con organigrama grande existe la posición denominada chef de partida (chef de partie), el puesto tiene la responsabilidad con una especialidad en particular como se refiere en el organigrama clásico.
El número de chefs se encuentra en relación con el tamaño del establecimiento. Puede que exista un chef ejecutivo, varios sous chefs según el número de turnos, chefs de partida y cocineros que cumplan con las diferentes tareas, o quizá sólo exista un chef de cocina, un sous chef y varios cocineros.
Los cocineros también poseen rangos, nombrados como 1, 2 y 3, o con letras, A, B y C. Según la antigüedad, grado de estudios y experiencia, los cocineros van escalando posiciones, hasta obtener la clase 1 o A.
El clásico sistema de brigada u organigrama en la cocina fue establecido por Auguste Escoffier en el siglo XIX, con la finalidad de ordenar grandes operaciones con complejos menús. La brigada clásica incluía el siguiente escalafón de profesionales:

*      CHEF DE CUISINE (JEFE DE COCINA) - Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos[

*      SOUS-CHEF DE CUISINE (SUB-JEFE DE COCINA) - Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando él/ella no está presente.[

*      CHEF DE PARTIE (JEFE DE PARTIDA) - Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.

*      CUISINIER (COCINERO) - Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la cocción de los platos en una estación. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie.

*      POISSONNIER (COCINERO DE PESCADO) - Prepara platos de pescado que debido a su menor tiempo de preparación requiere a una persona dedicada

*      BOUCHER (CARNICERO) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado.

*      COMMIS (AYUDANTE DE COCINA) - Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación.

*      APPRENTI(E) (APRENDIZ) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparación de espacios.

*      PLONGEUR (LAVAPLATOS) - Limpia los platos y cubertería y puede ser instruido fácilmente en esta labor.

*      MARMITON  (LAVA OLLAS Y MARMITAS) En grandes restaurantes se tiene cuidado de la limpieza de las sartenes y diversos recipientes para que no queden restos que modifiquen sabores.

*      GARÇON DE CUISINE - Realiza trabajos muy simples ayudando a los demás
*      ABOYEUR (CAMARERO) - toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta posición la realiza a veces el sous-chef de partie.
*      COMMUNARD - Prepara y sirve la comida a los empleados del restaurante.
La forma como se distribuye el trabajo depende del tamaño del establecimiento, del tipo de comida ofrecida y de la forma como se recibe la materia prima para preparar los platos.
El trabajo de la cocina se encuentra dividido en áreas por tareas así:
*   Cocina caliente
*   Cocina fría
*   Repostería y panadería
*   Legumbrera y lavado


COCINA CALIENTE
*        SAUCIER (SALSERO) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres (Los entremeses son las pequeñas porciones de alimentos que se sirven durante las comidas o cenas para picar de ellas mientras se sirven los platos.) completa los platos emplatar, esta suele ser una de las posiciones más respetadas en el brigade de cuisine[. Preparación de carnes, aves, pescados, caza y mariscos calientes que no sean asados o fritos.
*        RÔTISSEUR (ASADOR) - Gestiona un grupo de cocineros que se dedican a asar carnes o pescados, así como a freír diversos alimentos. Es un trabajo que exige agilidad mental, buena retentiva y excelente capacidad física, debido a las temperaturas de los hornos, parillas y freidoras. 
*        GRILLARDIN (COCINERO DE PARRILLA) - En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado.
*        FRITURIER (COCINERO DE FRITURAS) - En las grandes cocinas es necesario una persona dedicada especialmente a la fritura y vigilancia de la sartén con aceite hirviendo (riesgo de incendio).
*        ENTREMETIER (PREPARADOR DE ENTRADAS) - Prepara las sopas y otros platos que no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.
*        POTAGER (COCINERO DE POTAJES) - en las grandes cocinas esta persona reporta al entremetier y prepara los potajes y cocidos.
*        LEGUMIER (COCINERO DE VERDURAS) - Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.
COCINA FRIA
*    GARDE MANGER (Supervisor de aperitivos) - responsable de la preparación de los platos fríos tales como los hors d'oeuvres, prepara además las ensalada y organiza los grandes buffetes.[](Es el término utilizado en restauración para definir un servicio donde los productos son expuestos en mesas calientes y frías para el libre acceso del cliente (recibe el nombre del aparador o mueble de comedor donde se guardan los servicios de mesa. En restaurantes, hoteles, reuniones, etc., mesa en la que se disponen los diferentes platos, bebidas, etc. para que los comensales se sirvan).
*    TOURNANT (RONDADOR / POOL) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir en labores de urgencia a otras posiciones.
REPOSTERÍA
*        PÂTISSIER (PASTELERO) - Prepara los postres y otras comidas dulces así como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar pasta para el restaurante.
*        CONFISEUR - Prepara caramelos y petits fours en los grandes restaurantes esta operación la realiza el pâtissier.
*        GLACIER - Prepara helados y postres helados en los grandes restaurantes, en los pequeños esta labor la hace el pâtissier.
*        DÉCORATEUR - Decora y coloca los postres, en las pequeñas cocinas esta labor la hace el pâtissier.
*        Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la hace el pâtissier en las pequeñas cocinas.[
OTROS CARGOS
*      COCINERO DE PERSONAL: es el encargado de preparar  la comida del personal que el chef programa
*      COCINERTO DE DESAYUNOS: encargado de los desayunos y otros trabajos
*      COCINERO DE CAFETERIA O PANTRY: es el encargado de preparar los sándwiches, hamburguesas etc. prepara bebidas frías o calientes, hace ensaladas sencillas y trabajos a fines
*      ANUNCIADOR: encargado de anunciar “cantar” los platos que piden los meseros
*      ROOM SERVICE: servicio al cuarto.




"El sabio puede cambiar de opinión. El necio, nunca."