Historia de los Ahumados

HISTORIA

 El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua. Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen al quemarse algunas maderas como las del pino o roble, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en ésteres que son de olor agradable y efecto antibiótico. Éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición.
Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la cámara alcance temperaturas de hasta 60º C.)o frío, sin que se eleve demasiado la temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de talla pequeña y el frío para piezas grandes y saladas.
Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de poca duración (para piezas pequeñas), o de larga duración (para piezas grandes).

No se puede decir mucho sobre la historia del ahumado.
Se sabe que se practica desde la prehistoria,fue descubierto por el hombre de Cromagnon hace más de 15.000 años, quedando vestigios de ello en las cuevas francesas de Dordoña y Les Eyzies.

Cuevas de Dordoña y Les Eyzies.

Se dieron cuenta que los alimentos que estaban ahumados, duraban en mejores condiciones y durante más tiempo que los que no lo estaban.
Carnes y pescados que se secaban a la llama, quedaban cubiertos por el humo, lo que se vio, les confería un aroma agradable y mejoraba su conservación.
El desarrollo de las técnicas de salado y ahumado se han ido perfeccionando a lo largo de los siglos, así como descubriendo a qué se debe la conservación por este método.
Según Friedrich (1989), el ahumado es un método de conservación que se utiliza para preservar productos como el pescado, especialmente en lugares donde los métodos de refrigeración no están disponibles y se corre el riesgo de que el producto se deteriore rápidamente. También permite almacenar el pescado para su consumo en épocas de alta demanda, por ejemplo durante la Semana Santa, y obtener un producto de color y sabor diferentes.
Rehbronn y Rutkowski (1989), dicen que durante el proceso de ahumado, el humo que proviene de la madera quemada, tales como algarrobo, eucalipto, caoba, abedul, fresno y mangle, contienen compuestos químicos que inhiben las bacterias, mientras el calor del fuego produce el secado y cocción del pescado, previniendo el crecimiento de bacterias y la acción de enzimas El ahumado además, da el color y sabor específicos del pescado, que es el objetivo principal de dicho proceso.

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