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Trucos

lunes, 6 de diciembre de 2010

Fondo Oscuro, Fondo de carne


Fondo Oscuro, Fondo de carne

Ingredientes:


1 kg. De carne de ternera
Huesos de ternera
2 tomates maduros
2 zanahoria
2 cebollas
1 puerro
3 dientes de ajo
1 Apio
Vino blanco
Coñac
Aceite de oliva.
Laurel
Sal
Agua




Preparación:
Untar con mantequilla una fuente de horno
Poner en la fuente de horno  que ya tenemos untada de mantequilla la carne cortada a dados y los huesos troceados,  
Ponerla en el horno caliente, y dejar hasta que estén dorados los huesos
Mover los huesos  para que se doren por todos los lados.
Poner en una bandeja de horno las verduras troceadas y limpias, (el apio, el puerro, la cebolla, los dientes de ajo, los tomates y las zanahorias).



Elaboración:
Una vez que tengamos los huesos dorados. Los colocaremos encima de las verduras que tenemos en las bandejas de horno limpias y troceadas. Le
Añadiremos unas gotas de aceite de oliva.
Lo dejaremos en el horno a temperatura de 120 grados aproximadamente durante15 minutos.
Una vez pasado este tiempo le añadiremos el vino blanco, y dejaremos que pierda el alcohol.
A continuación le añadiremos una jarra de agua y dejaremos que hierva en el horno.
Una vez que veamos que a perdido el agua le añadiremos nuevamente otra jarra de agua y dejaremos metido en el horno para que la pierda.
Una vez que ya a perdido por dos veces el agua en el horno.
Lo sacaremos y lo meteremos en una olla grande y le añadiremos 4 litros de agua aproximadamente y pondremos en el fuego fuerte con el laurel y el golpe de sal.
Una vez que empiece a hervir, empezara a salirle espuma la cual retiraremos con ayuda de un cazo o cucharón.
Dejaremos que hierva cuanto más tiempo mejor, aproximadamente unas 4 horas, si vemos que se quedara sin agua le añadiremos más.
Una vez pasado este tiempo veremos que ya tenemos un caldo de color oscuro (tirando a marrón).
Retiraremos del fuego y pasaremos por un chino para tamizarlo.
Colar todo el caldo que haya en la cazuela, dejando el fondo sin moverlo ni colarlo, (no aprovechar el fondo de la olla)
Una vez que lo tengamos pasado por el chino lo dejaremos enfriar.
Es aconsejable pasarlo por un colador de tela, una vez que este frio el caldo. Para desgrasarlo
También es aconsejable dejar la olla medio tumbada metiéndole una tabla de pulpo, debajo de un lado de la olla, par que se quede inclinada y así poder quitar la grasa que le salga encima
(Desgrasarlo)



Nota:
También ay quien le añade hierbas, Tomillo, romero, haciendo un saquito, un ramillete. Para que no se mezclen con el caldo.

 El bouquet garni (francés para "ramo adornado") es un manojo de hierbas generalmente atados con una cuerda y se utiliza principalmente para preparar la sopade valores, y varios guisos. El ramo se hierve con los otros ingredientes, pero se retira antes de su consumo.
También se puede hacer con huesos de cerdo buey corteza de cerdo.
Las verduras son según el que cocine.
El fondo lo usaremos para salsas.
Para carnes.





No se Vive celebrando victorias, sino superando derrotas Che Guevara