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Trucos

miércoles, 25 de julio de 2012

Voloute de Ternera





Voloute de Ternera

Ingredientes:

125gr de Harina fina
125gr de Mantequilla
Huesos Ternera
1 Zanahoria
1 Cebolla pequeña
1 Puerro Pequeño
Pimienta Blanca molida
Sal

Preparación:
Lavamos la zanahoria y la partimos en cuadrados pequeños.
Pelamos la cebolla y la partimos en cuadrados pequeños
Limpiamos el puerro y los partimos en cuadrados pequeños
Lavamos los huesos  de Ternera
Tamizamos la harina.
Derretimos la mantequilla al fuego lento procurando que no se nos queme.

Elaboración:
Ponemos una olla con dos litros de agua en el fuego fuerte, y añadimos Los hueso de ternera, la zanahoria, la cebolla, y el puerro ya troceado, tapamos y dejamos por lo menos una hora.
Mientras haremos el roux con la mantequilla y la harina.
Ponemos en el fuego lento la mantequilla ya derretida. Una vez que empiece a hervir añadiremos poco a poco la harina y con una varilla moveremos bien todo, no dejaremos de mover hasta tener toda la harina añadida, le damos el punto de sal y de pimienta, y retiramos del fuego.
Ya ha pasado la hora quitamos del fuego la olla que tenemos con los huesos y colamos todo.
Ponemos en el fuego lento la olla que tenemos el roux de la mantequilla con la harina y una vez que empiece a hervir iremos añadiendo poco a poco el caldo de ternera, no dejaremos de mover con la varilla hasta tener todo el cardo añadido.
Lo dejaremos en el fuego lento hasta que coja la textura deseada.

Nota:
Podemos añadir si se quiere laurel en la cocción de los huesos de ternera.
Si se quiere se puede añadir un golpe de nuez mosca molida
Si queremos más color en la Voloute la dejaremos más rato en el fuego. Debe de queda como una mayonesa cremosa.
Podemos añadir cebollino picado.
Podemos añadir alcaparras picadas.


"El sabio puede cambiar de opinión. El necio, nunca."